Die wichtigste Institution in Sachen Menschenrechte sind sicherlich die...

Vereinten Nationen
Den Vereinten Nationen gehören 192 Staaten an - und damit fast alle Staaten der Welt. In den VN sind die Mitgliedstaaten durch ihre jeweiligen Regierungen vertreten. Die Hauptorgane der Vereinten Nationen sind die Generalversammlung, der Sicherheitsrat, das Sekretariat mit dem Generalsekretär, der Wirtschafts- und Sozialrat, der Treuhandrat und der Internationale Gerichtshof.
Die wichtigsten Aufgaben der Organisation sind die Sicherung des Weltfriedens, die Einhaltung des Völkerrechts, der Schutz der Menschenrechte und die Förderung der internationalen Zusammenarbeit.

Office of the High Commissioner for Human Rights
Dies ist die Hauptseite zum Thema "Menschenrechte und Vereinte Nationen". Von hier sind fast alle folgenden Seiten (s.u.) verlinkt. Natürlich gibts diese Website nur auf Englisch ;-)

Hier stehen alle internationalen Abkommen, einschließlich der sie überwachenden Organe:
Internationla Law

Für welche Abkommen davon Deutschland regelmäßig Rechenschaftsberichte abliefern muss, findet man hier:
REPORT STATUS BY COUNTRY

Zusätzlich hat jedes Land seine eigene UN-Seite:
Germany

Wer nach UN-Dokumenten sucht, könnte hier fündig werden:
TREATY BODY DATABASE
Ansonsten gibt es noch eine sehr gute Übersicht über die Möglichkeiten, UN-Dokumente zu finden, bzw, wo man noch suchen könnte oder hier eine Such-Funktion

In Europa gibt es...

1. Europarat
Der Europarat hat die Aufgabe, einen engeren Zusammenschluss unter seinen Mitgliedern zu verwirklichen, um die Ideale und Grundsätze, die ihr gemeinsames Erbe sind, zu schützen und zu fördern und um ihren wirtschaftlichen und sozialen Fortschritt zu begünstigen (Art. 1 der Satzung des Europarats). Seit seiner Gründung hat er sich nachhaltig für die Förderung der Menschenrechte, pluralistischer Demokratie und der Rechtsstaatlichkeit eingesetzt sowie Leitlinien für ein demokratisches Europa geschaffen. (Auswärtiges Amt)

Um die Menschenrechte in den Mitgliedsstaaten des Europarates kümmern sich:

A. Human Rights and Legal Affairs of the Council of Europe
Diese Institution hat interessanterweise keine deutschsprachige Website, nur eine englische.

B. Der Menschenrechtskommissar des Europarates
der eine deutsche und eine englische-Original-Website hat (die deutsche ist etwas gekürzt).

C. Europäischer Gerichtshof für Menschenrechte
der ebenfalls eine deutsche und eine englische-Original-Website hat

D. COMMITTEE ON LEGAL AFFAIRS AND HUMAN RIGHTS (Ausschuss für Recht und Menschenrechte)
das Komitee hat leider auch nur eine englischsprachige Seite auf der Seite der Parlamentarischen Versammlung des Europarates


2. Europäische Union
Die Europäische Union geht auf die in den fünfziger Jahren gegründete Europäische Gemeinschaft (EG) zurück. Diese sollte u. a. durch eine Vernetzung der europäischen Wirtschaft eine neue Auseinandersetzung wie den Zweiten Weltkrieg unmöglich machen. Im Lauf der folgenden Jahrzehnte traten neue Staaten den Gemeinschaften bei. Mit dem Vertrag von Maastricht gründeten die EG-Mitgliedstaaten 1992 die Europäische Union, die nun auch Zuständigkeiten in nicht-wirtschaftlichen Politikbereichen besitzt. Innerhalb der EU haben 16 Staaten eine gemeinsame Währung, den Euro, eingeführt. Sie konstituieren die sogenannte Eurozone. (Wikipedia)

Hier ist vor allem die
Agentur für Grundrechte
wichtig, die wieder nur eine englische Seite hat.

Und in...

Deutschland

... bietet das Deutsche Institut für Menschenrechte einen guten Überblick über die Konventionen und die eingereichten Bericht der BRD, sowie die zugehörigen Alternativberichte.